Ученые Новгородского университета (НовГУ) представили миру инновационный десерт, созданный на основе молочной сыворотки, который обладает нежным вкусом белого шоколада. Этот продукт, по информации Новгородских Ведомостей, может храниться до недели и будет продаваться по цене 127 рублей за стаканчик массой 120 граммов.
В пресс-службе университета сообщили, что данная разработка принадлежит выпускнице Химико-технологического института НовГУ Ульяне Шахворостовой и доценту кафедры производства и переработки сельскохозяйственной продукции Наталье Лаптевой. Исследователи отметили, что в России ежегодно производится около 700 тысяч тонн молочной сыворотки, которая часто используется в фермерских хозяйствах для выпойки скота. Однако в НовГУ нашли новое применение этому ценному сырью.
Ульяна Шахворостова пояснила, что в сыворотке содержится около половины всех сухих веществ молока, и наиболее ценными являются легкоусвояемые сывороточные белки. Чаще всего молочную сыворотку перерабатывают в продукты фракционирования и напитки, но анализ рынка молочной продукции за 2025 год показал, что потребители отдают предпочтение молочным десертам. В результате, ученые решили разработать технологию производства десерта на основе сыворотки.
Для создания десерта исследователи использовали сладкую сыворотку, оставшуюся после производства твердого сычужного сыра. В лаборатории НовГУ были протестированы три опытных образца, в которых варьировалось соотношение соли, яблочной кислоты и стабилизаторов. Ульяна Шахворостова отметила, что команда искала идеальный баланс, добавляя белую шоколадную массу и стабилизатор в горячую сыворотку, а затем разливая смесь по формам и отправляя в холодильник для стабилизации.
В результате работы был выделен лучший образец с умеренно сладким вкусом, приятной консистенцией и кремовым цветом. В процессе исследования также был определен срок годности нового продукта. Согласно данным о росте бактериальной микрофлоры, десерт может храниться в холодильнике при температуре 4-6 °С в течение семи суток. В 100 граммах продукта содержится 6,34 грамма белка, 12,11 грамма жиров и 23,53 грамма углеводов.
Ученые раскрыли не только финальную рецептуру, но и производственный процесс. В итоговой рецептуре на 100 килограммов десерта используются молочная сыворотка, белый шоколад, стабилизатор «СтабиКрафт» и пищевая соль. Оптимальный опытный образец содержит 58,05% влаги, имеет плотность 1,14 г/см³ и кислотность 32 °Т. После получения молочную сыворотку прогоняют через центробежный насос и фильтр, накапливают в ванне длительной пастеризации, затем смешивают с другими ингредиентами. Далее смесь подается в фасовочный аппарат, где происходит розлив по термостойким стаканчикам и их запайка.
Научная работа по созданию десерта уже прошла органолептическую и физико-химическую оценку. Исследователи уверены, что по своим потребительским свойствам десерт на основе молочной сыворотки превосходит традиционное фруктовое желе, при этом все показатели соответствуют установленным нормам.
Что касается экономической стороны проекта, то она также выглядит весьма привлекательной. Капитальные вложения на приобретение необходимого оборудования составят 879 822 рубля, а срок окупаемости составит всего 2,6 месяца. Ученые заявляют, что готовы внедрить продукт в производство уже сейчас, что позволит предприятиям работать без отходов и извлекать прибыль из популярного эко-продукта.